Почему мёд не портится

Нектар, который пчёлы приносят в улей, на 70–80 % состоит из воды, а в готовом мёде её остаётся около 17 %. В этой разнице и кроется секрет его долгой жизни: воды в мёде мало, а около 80 % его массы составляют сахара.

Для бактерий и дрожжей такая среда непригодна. Сахар в мёде настолько концентрирован, что из-за осмоса микробы не могут в нём размножаться, и брожение не начинается. Пчёлы доводят мёд до этого состояния сами: выпаривают лишнюю воду из нектара и гоняют над сотами воздух согласованными взмахами крыльев.

Есть и вторая линия обороны. Пчёлы добавляют в нектар фермент глюкозооксидазу, который превращает сахар в глюконовую кислоту и перекись водорода. Поэтому мёд заметно кислый: в среднем его pH около 3,9. Перекись, впрочем, копится в основном в разбавленном мёде, а в зрелом и закрытом фермент почти не работает, так что главную защиту дают сахар и нехватка воды.

Отсюда и слабое место: мёд гигроскопичен и тянет влагу из воздуха. Если хранить его открытым во влажном помещении, он может набрать воды и забродить. Засахаривание порчей не считается: это глюкоза выпадает в виде кристаллов.

А вот популярная история о съедобном мёде из египетских гробниц подтверждения не находит: в таких находках оказывались другие вещества или лишь химические следы мёда.