Почему ананас щиплет язык

Пока человек ест ананас, ананас понемногу переваривает человека. Щиплет язык бромелайн — смесь ферментов-протеаз, которые расщепляют белки. В свежем ананасе он принимается за белки защитного слизистого слоя рта, а кислота сока усиливает раздражение. Клетки слизистой восстанавливаются, и жжение проходит.

Впервые бромелайн выделил венесуэльский химик Висенте Маркано в 1891 году. Название восходит к латинскому Bromelia — роду, к которому когда-то относили ананас; сам род назван в честь шведского врача и ботаника Улофа Бромелиуса. Фермент есть во всех частях растения, но промышленность чаще всего извлекает его из стебля.

Папаин, фицин и актинидин — родня бромелайна: это тоже протеазы, только из папайи, инжира и киви. Отсюда и путаница в названиях. Бромелайн и папаин входят в число самых популярных размягчителей мяса: порошок подмешивают в маринад или посыпают им сырое мясо.

Нагрев разрушает структуру фермента, поэтому консервированный или запечённый ананас язык не щиплет и мясо не размягчает. С желе та же история: свежий ананас не даст желатину застыть, потому что бромелайн разрезает белковые цепочки, из которых складывается гель. С консервированным ананасом десерт схватывается как обычно.